Rencontre #food : Nicook en chef pâtissier du Taillevent

Dans ce nouvel épisode de l'aventure Origine France Factory, Nicook, notre influenceur spécialiste en gastronomie, nous fait pénétrer dans les coulisses du célèbre restaurant le Taillevent, dans le 8ème arrondissement de Paris. Un établissement étoilé, qui cultive le «made in France»,  au même titre que la nouvelle Toyota Yaris.

La nouvelle génération de Toyota Yaris, la citadine hybride de Toyota, privilégie les circuits courts, avec de nombreux sous-traitants en provenance de la région de Valenciennes, où elle est aussi produite. C'est donc tout naturellement que l'influenceur Nicook a souhaité faire le parallèle avec sa propre vision de la gastronomie en circuit court. Pour échanger sur cette démarche du «made in France» au sein du restaurant parisien étoilé Taillevent, Nicook est reçu par François Josse. un chef pâtissier de seulement 27 ans au parcours professionnel qui force l'admiration.

De Bocuse à Pic

De Bocuse à Pic

«J'ai commencé par m'initier à la cuisine au lycée hôtelier de Saint-Nazaire, près de chez mes parents. Ensuite, j'ai fait mon apprentissage dans un restaurant qui s'appelle «La Mare Aux Oiseaux», en pâtisserie. J'y suis resté un an pour suivre une mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant. Puis, je suis parti aux États-Unis, travailler pour Jérôme Bocuse, qui possède des restaurants français à Orlando, en Floride. De retour en France, je suis entré chez Anne-Sophie Pic à Valence, maison qui m'a appris la rigueur que demande un 3 étoiles. C'était exceptionnel. J'ai eu ensuite la chance d'entrer au palace George V. C'est notamment là-bas que j'ai participé au Championnat de France des desserts en 2018 ».

Des expériences inestimables au sein de l'excellence française grâce auxquelles François Josse a notamment pu apprendre et cultiver l'importance de cuisiner local. 

Le locavore en bandoulière

Le locavore en bandoulière

«Aujourd'hui, les circuits courts sont l'essence même, la base de notre métier. Au Taillevent, on se trouve dans un restaurant qui est une institution française. C'est aussi un engagement envers nos clients d'être locavores. Et puis, je pense que la nouvelle génération de restaurateurs dont je fais partie se doit d'agir ainsi, dans ce grand monde qu'est la gastronomie. »

D'autant que cette touche «made in France» travaillée avec autant de talent et de rigueur, vient dès lors sublimer ces produits locaux . A tel point que le Taillevent, qui déploie ses couverts dans l'ancien hôtel particulier du duc de Morny au 15 rue Lamennais, est un établissement aujourd'hui classé 2 étoiles au guide Michelin.

«La gastronomie est avant tout française, il ne faut pas avoir peur de le dire. C'est une chance pour nous de montrer ce qu'on sait faire ou, à l'inverse, d'accueillir de jeunes étrangers et de partager avec eux notre savoir faire. » François est un altruiste qui ne prône pas  le protectionnisme. Son savoir-faire il veut le faire connaitre et le partager. 

Au cours de cette rencontre exceptionnelle, Nicook a aussi pu découvrir les secrets de conception de la fameuse Dame Blanche, réinventée par le chef pâtissier. Enfin, c'est à bord de la Nouvelle Yaris que Nicook a invité François Josse en avant-première, histoire d'aborder  le «made in France» d'une autre façon...

En savoir plus sur Le Taillevent
Restaurant le Taillevent

Restaurant le Taillevent

Taillevent, le nom d'un mythe devenu celui d'une Grande Maison où les accords mets & vins se dévoilent avec subtilité et modernité. Les produits, sublimés par les jus et les cuissons, évoluent au fil des saisons, accompagnés des vins mûris dans nos caves historiques où crus et grands crus se côtoient. L'art de la découpe au guéridon ou du flambage sont des points d'orgue de cette découverte.